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大眾餐飲帶火“舌尖經濟” 年收入超三萬億元

“之前看到‘獅子樓’都是‘過店門而不入’,一份佛跳墻就要628元。現在,600多元能點一桌菜,好友相聚敢進‘獅子樓’啦。”成都市民馬帥是一位軟件工程師,月收入萬元以上,但過去說起高檔酒樓也是望價興嘆。“這兩年,高檔餐廳放下了架子,推出價格公道的特色菜,咱也能時不時自掏腰包進高級館子飽口福了。”馬帥說。

2012年底,中央八項規定出臺后,公款吃喝得到有效遏制。與此同時,百姓外出就餐比重逐年增加,個人消費取代公務消費,成為餐飲企業瞄準的新方向。成都“獅子樓”總店改頭換面,把部分停車位改為電瓶車、自行車車位,普通百姓成了進店常客,生意很火。

據統計,2015年全國餐飲收入實現32310億元,同比增長11.7%。“中央八項規定幫助餐飲業把不正常的泡沫擠掉,走上了健康發展軌道。”中國烹飪協會會長姜俊賢說,瞄準大眾需求,特色餐飲蓬勃發展、高檔餐飲逐步轉型、互聯網餐飲快速走俏,消費者就餐選擇更多元、品質更有保障、體驗更加愉悅。

特色餐飲成為新熱點

周末,沈陽市大悅城商場的“外婆家”餐廳門口又排起長龍。“前面還有十幾桌,領了號先逛逛。”某銀行職員張卓和男友聚會經常選在“外婆家”,“這兒環境時尚,味道不錯,菜價也實惠,正好滿足了我們年輕人聚餐的需要。”張卓說。

“外婆家”是近幾年頗為火爆的大眾餐飲品牌,主打杭幫菜,口味獨特,裝修“一店一主題”,辨識度高,并且市場定位“親民”,人均消費一般50元左右,其各家店面都有排隊等位的場景。

“只有菜品質量高、環境有特色、服務更貼心的餐飲店,才能吸引消費者的胃。”姜俊賢認為,如今人們外出就餐,除了吃飽,還希望有個性化多樣化的體驗,這為大眾餐飲提出了更高層次的新要求。

走進廣州“俏鳳凰”苗家牛肉粉店,身著傳統服飾的苗族姑娘即刻將顧客從水泥森林帶入湘西鳳凰。這里不僅有正宗的苗家牛肉粉,還能看到苗家銀飾、蠟染、木雕等。一位顧客告訴記者:“在外吃飯就喜歡這樣有特點的餐廳。”“俏鳳凰”創始人吳天真認為,餐飲業創新供給,既順應和滿足了消費需求,也有助于企業在優勝劣汰中闖出新天地。

高端餐飲打造新賣點

龐大的客流被大眾餐飲吸走,給原先的高端餐飲企業帶來沖擊,一些高端餐飲逆勢轉型,降低身段,競相“琢磨”普通消費需求,在重新找尋核心競爭力的過程中創下不俗的銷售業績。

長沙的“57度湘”,原先是主打高檔會所的餐飲品牌,2012年高檔餐飲品牌的營收占全公司60%以上。之后,高端餐飲市場趨冷,“57度湘”一改經營思路,在長沙新開了號稱“中國最萌烤肉餐廳”的門店——“小豬豬”,價格體現平民化,店內還遍布卡通玩偶,受到帶孩子就餐的中青年群體喜愛,黃金時段需排長隊等位。

“目前,公司旗下8個餐飲品牌,中檔消費約占75%,去年新增的124家店面幾乎全是中檔。”“57度湘”餐飲管理有限公司市場總監肖賽峰說,人們消費觀念在變化、品質意識在強化,大眾消費中仍存在一定的高端需求,“高端餐飲企業在轉戰大眾化高端市場時有很大的發展空間。”

人均消費約300元的“大董烤鴨”在北京的門店不減反增,從2012年的3家擴大到2015年的10家,具有創新專利的烤鴨、蘊含文化創意的“大董意境菜”等,成為招徠高端消費者的熱門賣點。

“國外朋友來京城都想嘗嘗北京烤鴨,我們往往會安排去‘大董’,‘大董烤鴨’以中國文化為主題的特色菜很有味道。”北京某外資企業員工陳晨說,“我還打算最近帶家人到‘大董’聚餐,順便給兒子講講老北京的傳統文化。”

互聯網餐飲增添新亮點

“自己買菜做飯要八九點鐘才能吃上,還好叫外賣越來越方便。”北京某互聯網公司員工匡小迪已經習慣了晚餐叫外賣,下班時用手機下單,回家后外賣就送到了,“打開電腦一邊看電影一邊嘗美食,很愜意。”

足不出戶叫外賣比去快餐店還方便,“外賣”成了許多都市年輕人的就餐新選項。中國烹飪協會的調查顯示,借助“互聯網+”的餐飲外賣業在2015年實現跨越式發展,通過網絡和企業APP訂餐的比例已高達40%。

“選哪家餐廳都要在點評軟件上搜一搜,付款時要看看有沒有團購或優惠買單。”匡小迪說,外出就餐用手機消費真爽,不僅可以了解更多信息,支付也更方便。美團大眾點評數據顯示,2015年餐飲業O2O市場規模達1400億元,比2014年增長48%,比2010年擴大了15倍,成為餐飲市場最耀目的新亮點。

據商務部調查,從餐飲業運行情況看,目前餐飲行業結構調整初顯成效,大眾餐飲已占全國餐飲市場的80%左右,無疑是餐飲市場的主流。今后,伴隨城鎮化不斷推進,百姓外出就餐需求會進一步升級,作為民生產業的餐飲服務擁有巨大的市場潛能。

■記者手記

餐飲業捧出新供給

特色餐飲熱了、快餐外賣俏了、互聯網訂餐火了……我國餐飲市場的“色香味”如今越來越誘人。餐飲消費持續走旺,與百姓生活水平步步高、消費觀念年年變密切相關,也是餐飲界適應市場需求、加快自身改革、改善供給結構的成效的體現。

這幾年,中央出臺“八項規定”等廉潔自律政策,在餐飲領域倡導“光盤”行動,以往那種拼奢華、拼排場、拼檔次的畸形餐飲消費沒了市場。同時,人們腰包更鼓、生活節奏更快,訂外賣、下館子的消費者越來越多,以個人、家庭為單元的大眾消費躍升為餐飲市場主體。與公務消費不同,大眾消費不追求奢侈但講究實惠,不注重排場卻偏愛個性,從菜品的口味、式樣、價格,到餐廳的環境、服務、格調,“眾口難調”的人們“用嘴投票”,其樂融融。

去除浮華,回歸本源;改善供給,滿足需求。針對消費市場新趨勢,餐飲企業以消費新需求為落點,緊盯消費心理、消費結構、消費走向的變化,創新產品結構,正在走出一條做大做強餐飲新供給的路徑。

民以食為天。時尚的就餐環境、便利的訂餐方式、新鮮的營銷手段,還有親民的價格、美味的佳肴、安全的質量,成為餐飲企業在變化著的市場中的生存發展之道,不也是深化餐飲業供給側結構性改革的應有之義嗎?“舌尖經濟”大有可為,未來我國餐飲市場一定會更紅火。

《 人民日報 》( 2016年02月27日 01 版)

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